Donnerstag, 16. September 2010

Kärntner Kasnudeln

In Südösterreich fröhnt man der mit Topfen gefüllten Nudel. Jedes Bundesland hat einen anderen Namen dafür und gut schmecken sie alle. Ich habe mich in diesem Rezept für die Kärntner Kasnudel entschieden. Im Garten wuchern unglaubliche Mengen von Kärntner Minze, die etwas herber schmeckt als etwa Nana Minze , aber nicht so stark nach Menthol wie Pfefferminze. Natürlich kann man die Füllung auch mit jeder verfügbaren Minze herstellen.

Die Zubereitung von gefüllten Nudeln hat etwas Meditatives und sollte keinesfalls unter der Woche probiert werden. Die Arbeitsschritte würden nur stressen. Besser ist es sich einen verregneten Wochenendtag zu wählen (davon gibt es im Moment ja in Hülle und Fülle), so gegen 15 Uhr eine gute Flasche Wein zu öffnen und sich dann ganz gemütlich an die Herstellung der Kasnudeln zu machen. Am besten zu Zweit, dann hat es auch etwas therapeutisches.

Will man die Nudeln erst am Abend oder am nächsten Tag essen, dann würde ich sie in eine mit Mehl ausgestreute Auflaufform legen (damit sie nicht am Boden ankleben), ein feuchtes Tuch darüber legen und das ganze in den Kühlschrank stellen.

Der Rand der Nudeln wird übrigens nicht einfach zusammengedrückt, sonder typischerweise "abgekrendelt". Dadurch entsteht ein hübsches Faltmuster. Und - Damen aufgepasst - der Brauch besagt, dass man eine Frau nur heiraten kann, wenn sie ordentlich krendeln kann. Heiratswillige sehen sich das am besten hier an.

Quelle: Das neue Sacher Kochbuch

Kärntner Kasnudeln

(für 4 Personen, 12 Nudeln, Zubereitungszeit: 1h + 1h Ruhezeit)

Nudelteig:
300g Mehl, glatt
3 Eier
1 TL Salz
2 EL Wasser
  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Nach Bedarf mit Wasser oder Mehl korrigieren.
  • Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen.
Fülle:
200g mehlige Kartoffeln
250g Bröseltopfen
1-2 EL Minze, gehackt
1 TL Petersilie, gehackt
1 TL Majoran, gehackt (oder 1/2 TL getrockneter Majoran)
Salz, Pfeffer
  • Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
  • Noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken.
  • Kartoffeln mit Topfen, Kräutern und Salz vermischen und darauß 12 Kugeln formen.
  • Teig dünn ausrollen und mit einem Keksausstecher (6-8 cm Durchmesser) (oder einem umgedrehten Wasserglas) Teigkreise ausstechen.
  • Teigkreis mit einer Füllungskugel belegen, zusammenklappen und den Rand zuerst zusammendrücken und dann krendeln.
  • In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, Kasnudeln einlegen und 10 Minuten ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen). Dann aus dem Wasser eben, abtropfen lassen und am Teller mit brauner Butter übergießen.
Braune Butter:
100g Butter
  • Butter in einer Pfanne schmelzen und bei mittlerer Hitze solange erhitzen bis sie braun wird. (Achtung nicht zu lange, dann wird sie schwarz).
Anmerkungen:
  • Es bleibt meistens Teig über. Den kann man am nächsten Tag dünn ausrollen, in beliebige Form schneiden, in Salzwasser kochen und mit der Lieblingssauce servieren.

Mittwoch, 8. September 2010

Karotten-Mango-Suppe

Ein krank im Bett verbrachter Tag am Gardasee kann etwas Wunderbares sein. Ein Hoch auf das Satelliten Fernsehen. Besonders wenn man zu Hause gar keinen Fernseher hat. Stellt sich heraus, dass es einen Fernsehsender gibt auf dem man sich an einem einzigen Nachmittag alle 5 Folgen der Kochshow "Die Küchenschlacht" anschauen kann. Dieses Rezept hat mich besonders angelacht und darum habe ich es zurück in Wien gleich ausprobiert und kann es der Leserschaft nur empfehlen.

Entschließt man sich dazu die Suppe nach dem Pürieren nicht zu passieren, dann hat sie eher die Konsistenz eines feinen Babybreis. Für ein gemütliches Abendessen ist das auch ausreichend. Hat man Gäste, dann sollte man das Passieren allerdings unbedingt in Betracht ziehen. Auf dem Photo unten sieht man eindeutig, dass ich mich für die Version "Babybrei" entschieden hatte. Weiters habe ich gewürfelten Ofen Hokaido Kürbis als Einlage dazu gegeben. Im Originalrezept werden frische Gemüsechips als Einlage empfohlen.


Karotten-Mango-Suppe
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten)

400 g Karotten
1 große Zwiebel, oder 2 kleine
1 -2 Limetten
1 Mango
2 milde Chilischoten, rot
1 l Gemüsefond
30 g Butter
1 Muskatnuss
Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
  • Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
  • Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und fein hacken.
  • Die Karotten schälen und grob würfeln.
  • Die Mango ebenfalls schälen, das Fruchtfleisch vom Stein ablösen und die Hälfte davon würfeln. (mehr Mango, falls man einen intensiveren Mangogeschmack bevorzugt)
  • Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebeln und Chili für etwa 2 Minuten darin dünsten.
  • Karotten dazugeben und weitere 2 Minuten dünsten lassen.
  • Mit Gemüsefond aufgießen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten köcheln lassen.
  • Mangowürfeln dazugeben und weitere 10 Minuten kochen.
  • Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und frischer geriebener Muskatnuss würzen.
  • Mit Limettensaft abschmecken.
Anmerkung:
  • Keinesfalls auf die geriebene Muskatnuss verzichten, sonst schmeckt die Suppe fad.

Montag, 6. September 2010

Croissants

Ich würde mich als francophil bezeichnen. Francophile Menschen könnte man ja gemeinhin mit Croissants in Verbindung bringen. Und jetzt der Skandal: Ich esse keine Croissants. Nie. Früher ab und zu. Warum habe ich aufgehört? Croissants die man erwerben kann - sei es bei einer Bäckereikette, sei es im Supermarkt, Frankreich oder Österreich - schmecken meist nach Industriefetten, sind kein bisschen außen leicht knusprig und innen flauschig, schmecken nicht nostalgisch nach Butter. Und ich bitte den Leser das einmal auszuprobieren. Ja, es gibt Ausnahmen: Das Butterkipferl bei der Aida, die Croissants von Gragger, die Croissants von Poîlane (eigentlich alles von Gragger und Poîlane)... Aber sie sind selten und die Qualität hat ihren Preis.

Ich habe mich also an frischem Blätterteig versucht und festgestellt, dass das ein recht einfaches Unterfangen ist. Einfach ist es, aber es bedarf einer Erklärung in Bildern, die ich leider erst vorbereiten muss. Aus diesem Grund findet sich unten nur eine Kurzbeschreibung für Croissants. Der Blätterteig folgt in einem der nächsten Posts und ich hoffe, dass es dann ganz viele Leser ausprobieren werden.


Croissants
(für 10 Mini-Croissants, Zubereitungszeit: siehe oben)

1kg frischen Blätterteig
  • Blätterteig rechteckig auswalken und längs in 2 Streifen schneiden.
  • Aus beiden Streifen jeweils 5 Dreiecke schneiden und diese zu Croissants aufrollen.
  • Backrohr auf 190°C vorheizen.
  • Croissants 1h gehen lassen und dann 12 Min. backen.
Anmerkungen:
  • Natürlich kann man auch ein Stück Schokolade oder etwas Marzipan in das Croissant einbacken.

Sonntag, 5. September 2010

Dillfisolen

Am Markt wurde büschelweise frischer Dill angeboten und was lag näher als diesen in Dillfisolen einzuarbeiten. Dillfisolen passen zu gekochtem Rindfleisch, ich esse sie aber auch gerne mit gekochten Kartoffeln und einem Spiegelei. Die Kartoffeln kann man dann wunderbar zerquetschen und damit das Dotter vom Spiegelei und den Dillsaft der Fisolen aufsaugen. Und das schmeckt großartig!


Dillfisolen
(für 4 Personen, Zubereitungszeit: 1 h)

600-700g Fisolen, geputzt und in 3 cm Stücke geschnitten
1 EL Mehl
1 EL Butter
200ml Rindsuppe, (ich nehme Gemüsefonds und in der Not auch einfach nur Wasser)
1 Becher Sauerrahm (200-250ml)
1-2 EL Weissweinessig, oder Zitronensaft
3 EL Dill, zuviel geht nicht
Salz, Pfeffer
  • Fisolen in Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest kochen, abgießen und kalt abschrecken.
  • Im selben Topf die Butter schmelzen, dann Mehl einstreuen und eine Einbrenn machen. d.h. die Mischung 1-2 Minuten erhitzen. Es bildet sich ein Mehlknöderl.
  • Dann mit Wasser/Suppe aufgießen und mit einem Schneebesen emsig rühren, damit sich keine Klumpen bilden.
  • 2 Minuten kochen lassen (weiter rühren), bis sich eine cremig weissliche Suppe gebildet hat.
  • Sauerrahm einrühren und gut verrühren.
  • Fisolen hinzufügen und nochmals aufkochen.
  • Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Zum Schluss den Dill hinzufügen.
Anmerkungen:
  • Werden die Dillfisolen aufgewärmt, dann gibt man am besten zusätzlich frischen Dill dazu, da der "alte" sich verfärbt und nicht mehr intensiv und frisch schmeckt.
  • Dazu passen Kartoffeln und ein Spiegelei/ pochiertes Ei.